滋賀県高島市在住の料理研究家の女性がこのほど、同市安曇川町田中で甘酒・塩こうじ・しょうゆこうじで調理した「発酵ランチ」を提供する日曜日だけのレストラン「発酵舎ｍａｍｍａ（マンマ）キッチン」を開店した。「ふなずしや酒造りなど高島で受け継がれてきた発酵食文化に親しんでほしい」としている。
発酵をテーマにした料理教室を主宰し、講演会活動も手掛ける他谷昌子さん（５３）＝同。他谷さんはこうじに含まれる消化酵素の働きで、食材のたんぱく質やでんぷんが分解されて消化吸収されやすくなる発酵の仕組みや料理のレシピを自身のホームページで紹介している。
マンマキッチンではランチメニューは週替わりで用意。自家製のぬか漬け、へしこのほか、他谷さん考案の塩こうじを使ったハンバーグや甘酒漬け焼きザケ、高島産の季節野菜を発酵させて作ったスープなどを組み合わせて提供する。ふなずし由来の乳酸菌で米粉を発酵させた植物性ヨーグルトに甘酒を加えたデザートもある。
他谷さんは「発酵ランチには、腸内環境に良いとされる乳酸菌が多く含まれる。食べると体がすっきりし、内臓の調子が良くなる」と話す。ランチは１２００円。日曜午前１１時半〜午後２時。他谷さん０９０（９０５４）０４４６。 |
